Es habitual que, cuando empezamos a cocinar, caigamos en algunos errores fáciles de evitar. Vamos a hacer un repaso de los más comunes, para que no te vuelva a pasar. ¡Ya verás cómo todo sale mejor con estos consejos!

1. Mise en Place

Colocar a la vista y a mano todo lo que vamos a emplear para elaborar una receta o un menú es la garantía previa para un resultado de calidad, y para cocinar sin estrés, para que el tiempo en la cocina sea relajado, armónico y hasta creativo.

La Mise en Place (literalmente, puesta en su sitio en francés) incluye leer la receta completamente, adelantar los previos (como sacar de la nevera lo que necesite otra temperatura, preparar lo que haya que pesar y medir, comprobar la calidad de los alimentos y el funcionamiento de los utensilios...). Cada detalle es importante, ahorra tiempo y esfuerzo y evita problemas derivados de la improvisación.

2. Precalentado del horno  

Entre los métodos de cocción de alimentos el horno no es ni el más rápido ni el más eficaz (una patata se hace mucho antes en una olla, en una express, al vapor o en el micro).

Es lento porque el calor que emite, aun con ventilador, se mueve poco y lentamente.  El lado bueno es que consigue caramelizar las superficies de los alimentos. Es la llamada reacción de Maillard, que los hace dorados y crujientes. Eso sucede antes de que se deshidrate, manteniendo su jugosidad interior.

Si el alimento se mete con el horno frío se irá deshidratando lentamente al aumentar la temperatura, y perderemos su mejor función.

3. El momento de añadir el almidón

El almidón (de maíz, de arroz o de trigo) sirve para espesar las salsas. No se debe añadir directamente, ya que los granos se cubrirán del líquido caliente y eso impide que suelten su contenido interior y se disuelvan.

Hay cuatro formas de añadirlo:

1. Disolver previamente el almidón en agua fría y añadirlo poco a poco y batiendo.
2. Mezclar la harina con el mismo peso de mantequilla amasando bien, y emplear esa masa para que se disuelva lentamente en la salsa.
3. Poner la harina al principio (para tostarla sobre la grasa o para rebozar los trozos de alimento que integran la salsa, salteándolos en la grasa). Después se echa el líquido, así se disuelve bien.
4. Elaborar un Roux más o menos tostado: harina frita en grasa hasta que adquiera la textura y el color deseado. Entonces se agrega el líquido: leche para una bechamel, caldo para una velouté… y, después, el ingrediente para las salsas derivada de una y otra.

Si todo esto te suena a otro idioma, deberías apuntarte a nuestro curso de salsas

4. Reducción de la salsa de tomate 

La consistencia de la salsa de tomate no se logra solo por la eliminación del agua que contiene, sino aprovechando sus enzimas, hidratos, peptina y celulosa. En eso influye el tiempo y la temperatura.

Para que hagan su función hay que machacar los tomates enteros o en cuartos hasta conseguir casi un puré. Mantenerlo un tiempo a temperatura ambiente y luego freírlo en buen aceite por debajo de 80 ºC. Ese calor deja escapar las peptinas que le dan consistencia. Si hierve más fuerte tardará más y tendrá sabor verde. Eso es, químicamente, el “chup-chup” que recomendaban las abuelas sabias.

5. Tipos de arroz

Hay, sobre todo, dos tipos de arroz, y cada uno ofrece resultados distintos. Unos sueltan almidón y otros se mantienen más firmes. Hay que elegir el adecuado para cada plato y, por supuesto tratarlo de la forma adecuada.

Si vamos a hacer una ensalada fresca hace falta arroz firme como un Basmati. Para sushi deberá estar tibio cuando se aliña y lavarlo bien para que los granos estén sueltos. Pero, si queremos un risotto, hace falta un Arborio o Carnaroli y moverlo mucho en la olla para que suelte el almidón, se llene de sabor y resulte muy meloso, no basta añadir una tonelada de queso.

Sobre este tema hemos profundizado en nuestro Curso de arroces.

 6. El punto de los calamares y mariscos similares

Las fibras musculares de los cefalópodos son muy finas, menos de una décima de grosor que el pescado o la carne. Están montadas en capas endurecidas por un colágeno muy abundante. Por eso hay que cocinarlos o muy brevemente, para que el músculo no se endurezca, o mucho tiempo, para que el colágeno se disuelva.

A 60 ºC los músculos se encogen y se enroscan. Por eso, o se cocinan muy rápido y se retiran antes, con la carne tersa, o se dejan hervir una hora o más.

Golpearlos también deshace las uniones musculares, por eso se apalea a los pulpos antes de cocerlos. Ay! 

Bueno, todo esto lo podrás encontrar en el Curso de Cocinas Regionales que imparte el chef, Miguel de la Fuente 

7. La textura de la pechuga de pollo 

Hay varias fórmulas para evitar que quede seca y estropajosa:

• Previas como las marinadas, breves o largas.
• Sumergirlas en salmuera unas horas, algo que conviene a otras muchas carnes y pescados. El ácido o la sal (2 cucharadas por litro de agua o leche, o la combinación de ambas) rompen la estructura muscular y hacen que la proteína se vuelva absorbente, de modo que captará muy bien el sabor de las hierbas y especias.
• Si se quiere evitar la sal, otro método es cocinarlas envueltas, en papillote de masa, papel de aluminio o, aún mejor, hojas de plátano, maíz, lechuga, higuera.. que las enriquecen con nuevos aromas.
• El sistema más sencillo: calentar la carne antes de cocinarla, para que el calor llegue pronto al interior y evite que se seque el exterior. Para eso hay que guardar las pechugas en una bolsa de plástico bien cerrada y sumergirla en agua a temperatura de cuerpo (unos 40ºC) entre media hora y una hora antes de cocinarlas. La bolsa cerrada evitará que proliferen las bacterias que a esa temperatura se sienten muy cómodas.

Si echas un vistazo a nuestro Curso de aves encontrarás maneras deliciosas de preparar este tipo de alimentos, además de mucha información útil.

8. La frescura de la ensalada

Una buena ensalada necesita cuidado. Se debe limpiar y trocear cada verdura con cuchillo bien afilado, ya que a mano se aplastan los tallos y hojas. Por eso conviene prepararla con tiempo, y eso requiere conservarla. La mejor forma es en la nevera, ya lista, tapada herméticamente con tapa o film.

El aliño (su humedad o el simple peso del aceite) resta tersura y color a las hojas, así que lo mejor es colocarla por capas:

• El aliño (una vinagreta simple o muy historiada, al gusto) en el fondo de un bol; encima, las rodajas de verduras más resistentes, más duras y fibrosas (zanahorias, apio, aceitunas, pimientos de color, hinojo, alcachofas…).
• Sobre esa capa los pepinos, remolacha asada, rodajas de huevo duro, escamas de quesos...
• Por encima de todo ello, el tomate y las hojas delicadas bien secas: las lechugas, rúcula, canónigos, escarola, endivias, diente de león… Así se conserva bastante tiempo.

En el momento se servir se vuelca el bol en una fuente y se distribuye con estética y equilibrio, bien aliñada. Estará fresca y crujiente.

 9. La dureza de la carne

Tanto si se trata de un simple filete a la plancha, un chuletón a la parrilla, un salteado, un frito, un asado al horno o en barbacoa, el secreto para que no quede dura es sacarla del frío una hora antes de cocinarlo y dejarlo reposar al menos 5 minutos después de cocinarla.

Cuando la carne está al fuego, el calor hace que sus jugos se vayan secando desde el exterior. Al retirar la pieza de la fuente de calor debe ponerse en un plato apenas tibio, cubierta con una hoja de papel metálico, hasta que los fluidos se repartan homogéneamente por toda la pieza.

Esto nuestro chef Homero te lo explica muy bien en el Curso de Carnes

10. Probar

Como colofón, el mayor error es no probar los platos y alimentos. 

Cuando reproducimos una receta, sea leída o escuchada y compartida, el autor conoce bien sus ingredientes y utensilios, pero no los nuestros, o como saben en esta temporada, o si están en sazón en este día. Hay que probarlo todo, la potencia de las especias, el dulzor de un tomate, el olor y la acidez de un vino o un vinagre… Así sabremos la cantidad real que requiere la receta, o si conviene añadir mas o menos sal o azúcar.

Por supuesto, también hay que probar el resultado final y asegurarse de que es satisfactorio, antes de que lo juzguen los comensales, antes de escuchar que le falta un punto de cocción, que tiene mucho de esto o poco de aquello... Hay que darle el visto bueno antes de servir.

Esperamos que te sea útil estos consejos. ¡Seguimos en la cocina!