Es difícil, por no decir imposible, concebir la cocina sin las salsas. Son base, como los caldos, y aportan sabor y sensaciones. Su uso se remonta a la antigüedad, eso sí, no tal y como las conocemos hoy en día.

Procedente del término latino “salsus”, salado, su finalidad entonces era solamente aderezar. Desde la Edad Media empezaron a adquirir el sentido de realzar los sabores de los alimentos, y a considerarse preparaciones en sí mismas.

Existen infinidad de salsas, y sin embargo, muchas tienen como base las mismas preparaciones. Esto es lo que conocemos como salsa madre: esas salsas que se pueden utilizar sin más variación, pero que también funcionan como punto de partida para la elaboración de otras salsas.

¿Cuáles son las salsas madre?

Salsa española

Principalmente utilizada para acompañar carnes, seguro que la conoces por las típicas albóndigas caseras. También da origen a salsas oscuras derivadas.

Su origen tiene cierta polémica. La receta se publicaba por primera vez en el siglo XVII, formando parte del menú de boda de Luis XIII con Ana de Austria. Según el Vademécum de las salsas, de J. M. Daró, la hija de Felipe III llamaba a cocineros españoles a París, y ellos daban a conocer esta receta. Sin embargo, el Larousse Gastronomic obvia este detalle, y asegura que el nombre “salsa española” procede de su color oscuro.

Sea como sea, esta salsa fue la primera en recibir el nombre de salsa madre. Posteriormente, al tomar consciencia de que había otras que servían como base, también se les empezó a dar esta denominación.

Salsa de tomate

Puede que existan tantas variantes como culturas hay en el mundo, porque la salsa de tomate es seguramente de las más populares. Además de dar pie a muchas variantes, es popular entre los niños, por su gusto sabroso.

En nuestro Curso de salsas, afirma Roberta Bruno que "puedes conservarla durante días en un tarro esterilizado durante tres meses en la nevera. Aunque te aseguramos que no te va a durar ni tres días", lo que da fe de su buen recibimiento.

Para prepararla es fundamental contar con buenos tomates, carnosos y maduros. Acepta toques aromáticos como romero o tomillo, y también especias como comino o azafrán.

Destaca por su versatilidad. Además de ser base y servir como aderezo de pastas, pizzas y empanadas, queda bien como compañera de carnes, menestras, setas y hasta pescados.

Salsa bechamel

Salsa que tiene como punto de partida el roux, y que se prepara diluyéndolo con leche. Quizá es la primera en la que se piensa al hablar de salsas madre, por la multitud de aplicaciones que aún hoy en día son populares. De la bechamel se obtienen la Mornay (añadiendo queso), la Aurora (que incorpora tomate) o la Soubise (que lleva cebolla). También se usa para la preparación de croquetas, lasaña o platos de pasta y huevos.

La bechamel aparece publicada en 1651, como invento de Varenne, cocinero de los Marqueses de Bechamel. No obstante, la receta ha variado mucho hasta nuestros días. Por aquel entonces se elaboraba con caldo y no leche (lo que conocemos como velouté o aterciopelado es esta variante de la bechamel).

Otras bases

Mayonesa

Esta emulsión fría de aceite y huevo sirve para acompañar muchas ensaladas, y como base de otras salsas, como la tártara o una variante del alioli (porque el alioli tradicional solo es eso, ajo y aceite, pero es muy habitual prepararlo añadiendo ajo a una mayonesa, lo que en algunos ámbitos se ha llamado "ajonesa").

También hay disputa respecto a su origen, de nuevo entre España y Francia. Se ubica en el siglo XVIII, en tiempos del Duque de Richelieu y la invasión de Mahón (Menorca). Hay quien sostiene que la receta ya existía en el lugar, y otros afirman que el chef del duque la inventó.

Lo que es seguro es que, tradicionalmente, se preparaba en mortero, mientras que hoy en día lo más habitual es usar la batidora. Para su elaboración es fundamental que los ingredientes estén a temperatura ambiente, o se corre el peligro de que se corte.

Vinagreta

La base es la mezcla de aceite y vinagre, por lo general en una proporción de 3:1 (tres de grasa por una de ácido). A esta dupla se le añaden otros elementos, como verduras, anchoas, huevo... y, por supuesto, sal y pimienta. A partir de ahí se crea la emulsión.

Caldos

Un buen caldo es la auténtica base de la cocina. Se puede consumir como alimento en sí mismo, pero solemos usarlo para potenciar los sabores en guisos, sopas, salsas...

Se cuecen lentamente los ingredientes seleccionados, que van aportando sus matices al líquido. Son muy importantes la calidad del producto y sus cortes. Podrás profundizar en sus elaboraciones en nuestro Curso de fondos, caldos y bases. 

Demi-glace

En relación con los caldos, la demi-glace o (Media Glasa) es una reducción de un fondo oscuro que aprovecha toda la melosidad y gelatina que desprenden las carnes y huesos para aportárselas a las salsas que se cocinan a partir de ella. Se usa también para guisos o elaboraciones de arroz y pasta.

Cuentas con toda la información necesaria sobre el mundo de las salsas en nuestro Curso de salsas.