Es difícil, por no decir imposible, concebir la cocina sin las salsas. Son base, como los caldos, y aportan sabor y sensaciones. Su uso se remonta a la antigüedad, eso sí, no tal y como las conocemos hoy en día.
Procedente del término latino "salsus", salado, su finalidad entonces era solamente aderezar. Desde la Edad Media empezaron a adquirir el sentido de realzar los sabores de los alimentos, y a considerarse preparaciones en sí mismas.
Existen infinidad de salsas, y sin embargo, muchas tienen como base las mismas preparaciones. Esto es lo que conocemos como salsa madre: esas salsas que se pueden utilizar sin más variación, pero que también funcionan como punto de partida para la elaboración de otras salsas.
¿Cuáles son las salsas madre?
Salsa española
Principalmente utilizada para acompañar carnes, seguro que la conoces por las típicas albóndigas caseras. También da origen a salsas oscuras derivadas.
Su origen tiene cierta polémica. La receta se publicaba por primera vez en el siglo XVII, formando parte del menú de boda de Luis XIII con Ana de Austria.
Salsa de tomate
Puede que existan tantas variantes como culturas hay en el mundo, porque la salsa de tomate es seguramente de las más populares.
En nuestro Curso de salsas, afirma Roberta Bruno que "puedes conservarla durante días en un tarro esterilizado durante tres meses en la nevera. Aunque te aseguramos que no te va a durar ni tres días".
Salsa bechamel
Salsa que tiene como punto de partida el roux, y que se prepara diluyéndolo con leche. De la bechamel se obtienen la Mornay (con queso), la Aurora (con tomate) o la Soubise (con cebolla).
Otras bases
Mayonesa
Esta emulsión fría de aceite y huevo sirve para acompañar muchas ensaladas, y como base de otras salsas, como la tártara.
Vinagreta
La base es la mezcla de aceite y vinagre, por lo general en una proporción de 3:1.
Caldos
Un buen caldo es la auténtica base de la cocina. Podrás profundizar en sus elaboraciones en nuestro Curso de fondos, caldos y bases.
Demi-glace
En relación con los caldos, la demi-glace es una reducción de un fondo oscuro que aprovecha toda la melosidad y gelatina que desprenden las carnes y huesos.
Cuentas con toda la información necesaria sobre el mundo de las salsas en nuestro Curso de salsas.
