Tanto el adobado como el confitado son técnicas que podemos aplicar en las carnes (u otros alimentos) para conseguir una mayor jugosidad y ternura de la pieza. Aunque su objetivo es similar, son métodos diferentes que conviene conocer.

Adobado

Esta técnica consiste en impregnar un alimento crudo en una mezcla de elementos, como pueden ser pimentón, ajo, hierbas aromáticas... y aceite y vinagre, líquido suficiente para poder sumergir el producto.

Normalmente se deja macerar largo tiempo para que el sabor se potencie. Al cocinar, el líquido y los aromas penetran en el alimento, lo que evita que se seque y beneficia al sabor.

Diferencias con el macerado y el marinado

• Macerado: marinado que busca no modificar la textura mientras se aromatizan y ablandan los alimentos. Es completamente líquido, mientras que, en el adobo, el alimento se sumerge en un semilíquido con más protagonismo del aceite.
• Marinado: sumergir un alimento en líquido aromatizado para adquirir dichos aromas. Se modifican la textura y otras características de los alimentos. El marinado puede ayudar también como conservante. Suele referirse a todo tipo de productos, mientras que el adobo se usa principalmente para carnes. No obstante, pueden considerarse la misma técnica, al usarse los mismos ingredientes y proceso.

Confitado

Aunque en España se suele pensar en dulces, todo el mundo ha oído hablar del pato confitado. Aprenderemos a confitar cebollas. Y en nuestro Curso de pescados, el chef José Luque prepara un bacalao confitado de rechupete.

La realidad es que confitar, sencillamente, es cocinar un alimento a baja temperatura en un líquido graso (aceite, mantequilla...). En el caso del pato, es en la propia grasa de la pieza, lo que aporta una textura muy característica.

Diferencias con el pochado y el escabechado

• Pochar es cocinar o precocinar un alimento en un líquido sin que alcance la ebullición. El confit es una cocción más suave que el pochado, a baja temperatura, entre 50 y 90ºC, y se busca retener en el interior los jugos de los alimentos. La cocción se realiza en un medio graso o dulce. 
• Escabechar es muy similar confitar, pero en el escabeche se añade un elemento ácido (vinagres) en el medio graso. Esto aporta sabor y puede funcionar como conservante. Tradicionalmente se usaba para conservar alimentos, llevando el escabeche a temperaturas más altas con el fin de eliminar patógenos.

Costillas adobadas con cebollas confitadas

Metámonos en harina (permítasenos la expresión aunque no vayamos a usar este ingrediente) con la preparación de esta receta que aúna ambas técnicas.

Ingredientes

Para las costillas

• 800 gr costillas de cerdo
• 150 g sal
• 30 ml vinagre
• AOVE
• Pimienta negra en grano
• Romero fresco

Para las cebollas

• 500 gr de cebollas pequeñas tipo francesas
• 500 ml de fondo oscuro de carne o agua
• 150 gr de mantequilla
• 50 gr de azúcar
• Sal

Elaboración

Costillas

Cortar el costillar para separar las costillas. Colocarlas en un recipiente. Salarlas.

Rociar con el vinagre. Echar agua hasta haber cubierto las costillas.

Dejar macerar en la nevera 12 horas.

En una olla poner un chorro de aceite. Ir secando el macerado de las costillas con ayuda de papel de cocina y añadirlas a la olla. Bañar con más aceite.

Añadir pimienta y romero.

Cocinar durante 2 horas a fuego lento. Sacar de la olla y dejar que se enfríen.

Hornear a 200ºC durante 10 minutos.

Cebollas

Pelar y quitar las primeras capas de las cebollas, con cuidado en la parte de la raíz y de tallo para que se mantengan enteras.

Colocar en una cacerola. Añadir sal y azúcar. Añadir la mantequilla y dejar que se funda con el azúcar, mientras se saltean las cebollas, cocinando unos 10 minutos.

Añadir el agua o fondo hasta que cubra las cebollas. Cocinar a fuego muy lento hasta que se caramelicen (unos 40 minutos).