¿Cómo se limpia un calamar?
Los calamares son un tipo de cefalópodo que se puede encontrar en aguas del Mediterráneo y el Atlántico. Está disponible todo el año, aunque su consumo se recomienda los meses de otoño e invierno.
Preparación del calamar
El primer paso siempre será lavar la pieza. Puede conservarse la piel exterior o retirarla, según gustos.
A continuación, empezará el despiece.
- Se cortan las aletas siguiendo la coyuntura. Después, sujetando la cabeza, se tira de los tentáculos para extraer el aparato digestivo.
- Se separa la bolsa de tinta usando las tijeras, con cuidado de que no se rompa. La tinta se podrá usar en distintas recetas.
- Hay un aro que mantiene unidos los tentáculos. Se presiona para extraer el pico del calamar, y desecharlo.
- Cortar el aparato digestivo.
- Dentro del tubo está el hueso llamado pluma del calamar. Se saca tirando de él.
Las aletas pueden aprovecharse para hacer un consomé. Junto al resto de la carne del calamar, tiene distintos usos en la cocina: frito, rebozado, a la plancha... o guisados en su jugo.
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Tinta de calamar
Hemos aprendido que la bolsa de la tinta hay que extraerla. Es un mecanismo de defensa del animal, que lanza su tinta para evitar depredadores, confundiéndolos en una nube oscura que permite que el calamar escape. La tinta debe su color negro a un elevado contenido de melanina.
En España es muy común utilizarla para la elaboración de platos de arroz o pasta, así como los calamares en su tinta de la foto. También en Italia se usa para algunos risottos. El sabor de la tinta proporciona reminiscencias al mar, y es rico en umami.
Las dudas sobre su supuesta toxicidad son relativas. Cuando la tinta es cruda (es decir, si la extraemos nosotros mismos del animal, como hace Miguel de la Fuente en el vídeo), sí es aconsejable cocinarla antes de su consumo. Sin embargo, la tinta que se adquiere en el supermercado ya ha sido tratada previamente, por lo que cumple con estándares de seguridad que permiten que se pueda tomar directamente.
