A Punto lleva ya 14 años escuchando y atendiendo los mismos síntomas de paellas defectuosas. Como por los fogones de la escuela han pasado los mejores chefs de este país, nos han descubierto su ciencia y sus truquillos para evitarlos.

Este es un breve repaso, pero si quieres aprender a elaborar estupendas paellas y arroces, pásate por nuestro Curso de arroces.

“Mis paellas no saben a nada”

La primera fuente de sabor en la paella es el caldo.

De nada sirve utilizar los mejores ingredientes, los mariscos mas frescos y lujosos, o los mejores ibéricos o aves de corral si no traspasan su sabor al arroz. Y para eso, el medio de trasmisión es el caldo:

Uno, concentrado y sabroso, elaborado con despojos de aves y conejos, o con recortes de carne tostadas en el horno y el jugo desglasado que dejan en la bandeja de horno. Todo eso debe cocer con las verduras a fuego lento y levemente salpimentado un par de horas.

El otro caldo básico es con pescado de roca, piezas sabrosísimas pero con mal aspecto, la llamada “morralla”, abundantes huesos de pescado y cáscaras y cabezas de marisco con algo de sal y pimienta... No necesita hervir mas de media hora con sus verduras y aromas: puerro, cebolla, ajos, apio, zanahoria, tomate, laurel…

Lo ideal es apagar el fuego y dejarlos infusionar en frío para desgrasarlos fácilmente (aunque no demasiado; la paella necesita su aceite y su grasa) y que concentren más los sabores hasta el momento de usarlos.

No lo olvides, puedes profundizar en su elaboración repasando el Curso de caldos y fondos.

“Mis paellas no saben a paella”

La gracia y la personalidad de la paella dependen del sofrito.

Es la base, la cuna en la que después se cocerá o se sofreirá también el arroz. En su patria levantina, el sofito más típico se llama Salmorreta. Se hace friendo, en buen y abundante aceite de oliva: pimientos de la ñora o similares (troceados), ajo y perejil (picado). Cuando se haya salteado todo, se añade tomate rallado, se salpimenta y se rehoga hasta formar casi una crema que se puede triturar o no, al gusto.

El sofrito se puede guardar en la nevera, en un bote tapado, para sucesivas paellas.

“Se me pasa el arroz”

Una cosa es el arroz seco y suelto de la paella ideal, otra el meloso aceptable y, otra bien distinta, la plasta.

El punto de la cocción depende del tipo de arroz, la cantidad de caldo, el tiempo, y la intensidad del fuego.  Es verdad que son muchos elementos; pero, a no ser que hagamos una paella canónica en fuego de leña (que es la locura), los demás son controlables.

El tipo de arroz determina la cantidad de caldo que puede absorber sin que el grano explote. Para paella el más resistente es el Bomba, y el más delicado el Sénia. El más equilibrado, Albufera, pero necesita 4 partes de caldo por cada parte de arroz.

Siempre depende de la intensidad del fuego. Ha de hervir vivamente al principio y mantenerse bajo hasta el final, para que no se evapore el caldo.

Por el contrario, para que no se quede caldoso, el truco es ir añadiendo dicho caldo, rociando ligeramente cuando falte (es imposible ajustarlo desde el principio).

“Mis paellas no tienen color”

El color, junto al aroma inconfundible de la paella, son efecto del azafrán, aunque no solo. El azafrán es imprescindible, y para que regale todo su esplendor a cualquier plato, lo mejor es remojar las hebras en agua tibia o directamente en el caldo mientras se enfría. Hay que ser generosos, pero para ahorrar se puede sustituir una parte por cúrcuma, aunque su olor y sabor son demasiado neutros.

Otra fuente de color es el pimiento seco, sea como las ñoras (del sofrito o convertido en pimentón), como en el caso de paellas de carne con cerdo adobado (lomo o costillas) que se sofríe al principio y deposita en el fondo de la paella su grasita roja, que dará tono a todo lo demás.

Cuando Jamie Oliver incluyó el chorizo en su receta de paella fue excomulgado por los puristas, pero no estaba desencaminado en la búsqueda de color y gusto.

“Mi paella es un arroz 10 delicias”

Olor, color, sabor... pero, quizá, lo más difícil de conseguir es el tacto. El arroz en la paella debe estar cocido por igual del centro a los bordes y, sobre todo, lograr un fondo en el que resulte casi frito, crujiente y amalgamado: el socarrat.

Para ello es necesario un fuego bien distribuido a lo largo de toda la cocción. Lo ideal es la hoguera de leña perfumada con romero que regale ese aroma campestre al guiso. Pero lo más eficaz, asequible y fácil de manejar es el gran fuego de gas, sea en el fogón o en lo suyo: el paellero de dos o tres aros de fuego independientes.

La solución en muchos restaurantes, para servirla en el momento justo, o en casa, cuando el fogón es de placa eléctrica o de inducción, donde el calor se distribuye de forma desigual, es terminar de cocerla en el horno.  Incluso acabar de secarla con la puerta abierta, de modo que se evapore la humedad.

Para lograr el socarrat hay que darle un calentón final, en el fuego o en la placa, que sofría el fondo, para lograr una leve capa tostada y rígida. El inconfundible olor de quemadito indica el punto, porque, desde mucho antes, desde que empieza a hervir, el arroz no se puede tocar para no romper los granos. A lo sumo, hurgar con un tenedor vertical en el centro para comprobar que se ha evaporado todo el caldo.

¿Algo más?

Fuera del fuego, antes de sacarla a la mesa, aún se permite un retoque final.  Si ha quedado un poco más “al dente” de lo que debería, no hay más que taparla bien con un paño húmedo. Esa humedad y el calor que conserva servirán para acabar de cocerla.

Si, por el contrario, el arroz aún no está del todo suelto, hay que taparla con el paño seco o papel de cocina para que absorba la humedad que sobra.

Ahora sí. A la mesa, acompañada de un rosado intenso del entorno paelleril, de uva Bobal, de Monastrell o Garnacha Tintorera, o para la de mar, de un blanco alicantino seco y aromático de Moscatel de Alejandría.

Y para aprender todo lo relativo a la paella, incluidas recetas de las más sabrosas, te recomendamos Paella, de Omar Allibhoy.