á punto lleva ya 14 años escuchando y atendiendo los mismos síntomas de paellas defectuosas. Como por los fogones de la escuela han pasado los mejores chefs de este país, nos han descubierto su ciencia y sus truquillos para evitarlos.
Este es un breve repaso, pero si quieres aprender a elaborar estupendas paellas y arroces, pásate por nuestro Curso de arroces.
"Mis paellas no saben a nada"
La primera fuente de sabor en la paella es el caldo. De nada sirve utilizar los mejores ingredientes si no traspasan su sabor al arroz.
Uno, concentrado y sabroso, elaborado con despojos de aves y conejos, o con recortes de carne tostadas en el horno. Todo eso debe cocer con las verduras a fuego lento y levemente salpimentado un par de horas.
El otro caldo básico es con pescado de roca, la llamada "morralla", abundantes huesos de pescado y cáscaras y cabezas de marisco. No necesita hervir más de media hora con sus verduras y aromas.
"Mis paellas no saben a paella"
La gracia y la personalidad de la paella dependen del sofrito. En su patria levantina, el sofrito más típico se llama Salmorreta: pimientos de la ñora, ajo y perejil, con tomate rallado.
"Se me pasa el arroz"
El punto de la cocción depende del tipo de arroz, la cantidad de caldo, el tiempo y la intensidad del fuego. El más resistente es el Bomba, y el más delicado el Sénia.
"Mis paellas no tienen color"
El color, junto al aroma inconfundible de la paella, son efecto del azafrán. Lo mejor es remojar las hebras en agua tibia o directamente en el caldo mientras se enfría.
"Mi paella es un arroz 10 delicias"
Quizá lo más difícil de conseguir es el tacto: el socarrat. Para ello es necesario un fuego bien distribuido a lo largo de toda la cocción.
¿Algo más?
Si ha quedado un poco más "al dente" de lo que debería, no hay más que taparla bien con un paño húmedo. A la mesa, acompañada de un rosado intenso o un blanco alicantino seco y aromático.
