¿De qué habla Gastro Simbología?

Gastro Simbología se refiere directamente a las claves (o símbolos) de la gastronomía sefardí, gastronomía judía de la que se pueden encontrar vestigios en la Península Ibérica, aunque no solo aquí, ya que las diferentes culturas se influyen unas a otras.

Si hablamos de una gastronomía judía, y no de cocina judía, es porque el concepto va mucho más allá de simplemente cocinar unos platos y presentarlos. Alrededor de la mesa hay una serie de normas, rituales y significados que se pueden rastrear y conocer.

En Gastro Simbología, el cocinero e investigador Javier Zafra profundiza en esta simbología traducida en utensilios y komidikas (recetas). Es el resultado de una concienzuda investigación realizada por Red de Juderías.

Los símbolos

No hay precedentes en otras culturas de una simbología tan rica en gastronomía como la de la judía. Las mujeres eran las únicas que podían entrar en la cocina (a excepción de los gizandones, hombres embarcados que sí podían cocinar), y fueron ellas quienes desarrollaron todos estos significados, durante el paso de los siglos, transmitiéndolos de generación en generación. Muchos son adoptados de culturas precedentes o contemporáneas, por eso no son exclusivos de la cultura judía. 

Iconos plasmados en ingredientes, sellos o representaciones pictóricas. Todo tiene su razón de ser y estar en las preparaciones y lo que las rodea.

• Menorá (Candelabro): el símbolo con el que más se identifica el pueblo judío. Se encuentra en la lucerna romana y en el sello de pan, utilizado para la elaboración de la matzá (pan ácimo).
• Estrella de David: tristemente conocida desde el Holocausto. Aparece en el molde para hacer las flores, llamada fruta de sartén, y la encontramos también en el flaó, con la curiosidad de que la estrella deja de ser visible tras el horneado.
• Libros: el libro de Esther se representa, con forma de pergamino, en las fiyuelas (con una masa alargada y enrollada). Es un dulce se encuentra, con distinto nombre, en todo el Mediterráneo. Esta misma forma se encuentra en dulces como el collar de mondas, hecho con naranja amarga.
• Flor galana: de doce pétalos. Es un símbolo tan importante que aparece, sin profanar, en una sinagoga del siglo I, representada en una piedra de naturaleza por definir. También aparece en el flaó.
• Triángulo: representa la divinidad, los 3 patriarcas y las 3 matriarcas, y unidos forman la estrella de David. En gastronomía se enceuntra en los sansanticos de Rodas, en los travados y en las azeitonas.
• Montaña: lo importante sucede en la montaña, según la Torá, como la entrega de las Tablas de la Ley. Se representa en el arnadí o garnati y en el Pan de Shavuot, o pan de los siete cielos, la receta más ritual del libro. También la coca bamba, que forma una espiral ascendente representando el ciclo de la vida, que sube y baja.
• Egipto: representa el inicio de la cultura judía, con el éxodo de Egipto. No existen vestigios de la esclavitud, pero sí es el momento de la fundación. Se ve en el mostachudo y el jaróset (que significa barro o argamasa, alegoría del inicio, con tierra y agua, previo a la esclavitud), dulce calórico ritual de la cena de Pesaj. Egipto también se representa en el pan ácimo, sellado con la menorá.
• Hamsa (Mano de Miriam): es un símbolo apotropaico, de protección, común en la cultura judía y la musulmana (mano de Fátima), y que tiene su origen en Babilonia. La hamsa se encuentra en un salero, que también tiene la estrella. El salero se colocaría al lado de la persona a la que se quiere honrar en la mesa, para que reparta la sal. La mano aparece también en cuencos y otros utensilios.
• Trenza: representación por excelencia de la mujer y lo femenino, la trenza aparecía en el reino de Saba previamente a la cultura judía. La jalá (o pan del Sabat, denominación de origen desconocido) es una aculturización, tal vez del siglo XVII o XVIII. Los trenzados se ven en preparaciones como las pulsericas de la reina Ester, especiales para celebraciones dedicadas a las mujeres (hechas por mujeres para mujeres).

• Hamán (malvados): se representa también al enemigo en preparaciones como la boyoza, con número de huevos variable. Se representa a este enemigo en dulces. Las orejas, que se encuentran en distintas zonas, son paradigmáticas de este símbolo.
• Pez: posiblemente heredada de los babilonios. Es un animal fuera de pecado (no le afecta el Diluvio) y símbolo de la fertilidad. Se utilizaba un molde con su forma para la elaboración de masas, y a día de hoy estos moldes se pueden encontrar en órdenes como las Clarisas de Tui.
• Granada: en esta fruta se puede encontrar el aspa, y de su flor sale la forma de la estrella de David. La granada es un alimento ritual, y aparece en todas las culturas antiguas del Mediterráneo, siendo de vital importancia para los judíos. La granada se consume fresca, en forma de miel, reducida, como sirope, como vino…

Sobre Javier Zafra y Red de Juderías

Javier Zafra es cocinero e investigador, y dirige el proyecto gastronómico para Red de Juderías de España. Dentro del proyecto, además de Gastro Simbología encontramos su predecesora, Sabores de Sefarad, centrada en todo el patrimonio gastronómico de la cultura judía en la península.

Puedes escuchar las masterclass de Javier Zafra completas, en nuestro Minicurso de las tres culturas, o en el Curso de cocina con especias, en el que además profundizarás en el uso de los condimentos y sus distintas tipologías y orígenes.