Los calamares son un tipo de cefalópodo que se puede encontrar en aguas del Mediterráneo y el Atlántico. Está disponible todo el año, aunque su consumo se recomienda los meses de otoño e invierno.
Preparación del calamar
El primer paso siempre será lavar la pieza. Puede conservarse la piel exterior o retirarla, según gustos.
- Se cortan las aletas siguiendo la coyuntura. Después, sujetando la cabeza, se tira de los tentáculos para extraer el aparato digestivo.
- Se separa la bolsa de tinta usando las tijeras, con cuidado de que no se rompa.
- Hay un aro que mantiene unidos los tentáculos. Se presiona para extraer el pico del calamar, y desecharlo.
- Cortar el aparato digestivo.
- Dentro del tubo está el hueso llamado pluma del calamar. Se saca tirando de él.
Las aletas pueden aprovecharse para hacer un consomé. Junto al resto de la carne, tiene distintos usos: frito, rebozado, a la plancha... o guisados en su jugo.
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Tinta de calamar
Hemos aprendido que la bolsa de la tinta hay que extraerla. Es un mecanismo de defensa del animal, que lanza su tinta para evitar depredadores. La tinta debe su color negro a un elevado contenido de melanina.
En España es muy común utilizarla para la elaboración de platos de arroz o pasta. El sabor de la tinta proporciona reminiscencias al mar, y es rico en umami.
Las dudas sobre su supuesta toxicidad son relativas. Cuando la tinta es cruda, sí es aconsejable cocinarla antes de su consumo. La tinta que se adquiere en el supermercado ya ha sido tratada previamente.
