Tanto el adobado como el confitado son técnicas que podemos aplicar en las carnes (u otros alimentos) para conseguir una mayor jugosidad y ternura de la pieza. Aunque su objetivo es similar, son métodos diferentes que conviene conocer.
Adobado
Esta técnica consiste en impregnar un alimento crudo en una mezcla de elementos, como pimentón, ajo, hierbas aromáticas, aceite y vinagre, líquido suficiente para poder sumergir el producto.
Normalmente se deja macerar largo tiempo para que el sabor se potencie. Al cocinar, el líquido y los aromas penetran en el alimento, lo que evita que se seque.
Diferencias con el macerado y el marinado
Macerado: marinado que busca no modificar la textura mientras se aromatizan y ablandan los alimentos.
Marinado: sumergir un alimento en líquido aromatizado. Se modifican la textura y otras características. Puede ayudar también como conservante.
Confitado
En nuestro Curso de pescados, el chef José Luque prepara un bacalao confitado de rechupete.
Confitar es cocinar un alimento a baja temperatura en un líquido graso (aceite, mantequilla...). En el caso del pato, es en la propia grasa de la pieza.
Diferencias con el pochado y el escabechado
Pochar es cocinar o precocinar un alimento en un líquido sin que alcance la ebullición. El confit es una cocción más suave, entre 50 y 90 ºC.
Escabechar es muy similar a confitar, pero se añade un elemento ácido (vinagres) en el medio graso, lo que aporta sabor y puede funcionar como conservante.
Costillas adobadas con cebollas confitadas
Ingredientes para las costillas: 800 g costillas de cerdo, 150 g sal, 30 ml vinagre, AOVE, pimienta negra en grano, romero fresco.
Ingredientes para las cebollas: 500 g cebollas pequeñas tipo francesas, 500 ml de fondo oscuro de carne o agua, 150 g mantequilla, 50 g azúcar, sal.
Elaboración de las costillas: cortar el costillar para separar las costillas, salarlas, rociar con vinagre y cubrir con agua. Dejar macerar en la nevera 12 horas. Secar el macerado, dorar en aceite con pimienta y romero, y cocinar 2 horas a fuego lento. Hornear a 200 ºC durante 10 minutos.
Elaboración de las cebollas: pelar con cuidado de que se mantengan enteras. Añadir sal y azúcar, dejar fundir la mantequilla mientras se saltean unos 10 minutos. Cubrir con agua o fondo y cocinar a fuego muy lento hasta que se caramelicen (unos 40 minutos).
